پودر کاکائو

//پودر کاکائو
پودر کاکائو 1397-1-14 10:08:25 +00:00

دانه های کاکائو و یا ساده تر بگوئیم کاکائو یا کوکوآ ، ساخته شده از دانه های چرب تخمیر شده تئوبروما کاکائو میباشد که از آن کاکائو جامد و کره کاکائو استحصال میگردد که پایه ساخت شکلات و غذاهای قوم مایا ها در آمریکای جنوبی را تشکیل میدهد.

کاکائو جامد بقایای به جا مانده پس از استحصال کره کاکائو میباشد که از دانه های کاکائو به دست میآید. در زمان جامد بودن به عنوان یک محصول نهایی پودر کاکائو و یا کاکائو نامیده میشود. در حالیکه قسمت چرب شکلات را کره کاکائو تشکیل میدهد. کره کاکائو بین 50 تا 57 درصد وزن دانه کاکائو را تشکیل میدهد که وجود آن باعث ایجاد حالت ذوب شوندگی در شکلات میگردد. مایع و یا توده کاکائو یک حالت خمیری دارد که از حرارت دادن دانه های کاکائو به دست میآید و دارای کره کاکائو و کاکائو جامد در خود میباشد. شکلات نیازمند افزودن کره کاکائو اضافی به مایع کاکائو برا ی به دست آوردن کاکائو جامد و پیرو آن استحصال پودر کاکائو میباشد که خود در تضاد با استفاده از این محصول در اروپا در ابتدای استفاده از آن میباشد. در آن زمان استفاده از شیر و کاکائو تیره بسیار محبوب بود و کره کاکائو به عنوان یک محصول ضایعاتی محسوب میگردید که به دور انداخته میشد در حالیکه کاکائو جامد به عنوان یکی از غنی ترین منابع انتی اوکسیدانهای طعم دار شناخته میشود که ماده کلیدی در ساخت شکلات ، شکلات مایع و محصولات قنادی شکلات دار میباشد.

مشخصات فیزیکی
پودر کاکائو طبیعی دارای رنگ قهوه ای روشن با پ هاش 5.3 تا 5.8 میباشد. پودر کاکائو فراوری شده ( آلکالایزید ) دارای رنگی تیره تر از قرمز قهوه ای تا تقریبا مشکی و پ هاش 6.8 تا 8.1 میباشد . عمل فراوری روشنایی رنگ آنرا کاهش و قابلیت حل شدنش در آب را افزایش میدهد که برا ی صنعت نوشابه سازی بسیار با اهمیت میباشد. تمامی پ هاش های ذکر شده قابلیت استفاده در صنایع غذایی را دارد.

خواص استفاده از پودر کاکائو
پودر کاکائو شامل مواد معدنی مختلفی از قبیل کلسیم ، مس ، منیزیم ، فسفر ، پتاسیم ، سدیم و روی میباشد. مقدار تمامی این مواد در پودر کاکائو بیشتر از کره کاکائو و یا کاکائو مایع میباشد. هر 100 گرم کاکائو دارای 230 میلی گرم کافئین و 2057 میلی گرم تئوبرومین ( نوعی کافئین ) میباشد که معمولا سایر محصولات دانه کاکائو عاری از آنها میباشند. کاکائو جامد همچنین دارای کلوواماید ( نوعی کافئین N-caffeoyl-L-DOPA ) میباشد.
پودر کاکائو غنی از فلاونوئیدها ( نوعی رنگ دانه گیاهی ) که نوعی فنولیک اسید است میباشد. مقدار فلاونوئیدها در پودر کاکائو بستگی به میزان فراوری و تولید پودر کاکائو میباشد که میتواند تا 10 درصد وزن آنرا تشکیل دهد . به هر حال فراوری آن که همچنین به راوری هلندی معروف است میتواند موجب کاهش نسبی فلاونوئیدها گردد.
( منبع ویکی پدیا )

ارزشهای غذایی
در هر 100 گرم
انرژی 954 کیلو ژول یا 228 کیلو کالری
کربوهیدرات 57.90 گرم
چربی 13.70 گرم
پروتئین 19.60 گرم
مواد معدنی :
کلسیم 128 گرم
آهن 13.86 گرم
منیزیم 3.837 گرم
فسفر 734 میلی گرم
پتاسیم 1524 میلی گرم
سدیم 21 میلی گرم
روی 6.81 میلی گرم
آب 3 گرم

تامین کنندگان ما : ما پودر کاکائو مورد نیاز خودمان را اکثرا از کشورهای اندونزی و برزیل وارد مینمائیم.
بازار مصرف ما : بازار فروش ما در ایران اکثرا صنایع قنادی ، شکلات سازی ، لبنیات ، و غیره میباشد.
مقررات : واردات پودر کاکائو به ایران در صورت دریافت مچوزهای لازمه از وزارت بهداشت و بازرگانی مجاز میباشد. البته کلیه مشخصات کالاهای وارداتی میبایستی مطلقا مطابق با مشخصات اعلامی از طرف موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران باشد در غیر اینصورت محموله به وسیله گمرک بندر ورودی غیر قابل ترخیص اعلام میگردد.

پودر کاکائو فراوری شده

پارامترها حد قابل قبول
آنالیز فیزیکو شیمیایی حد استاندارد
رنگ پودر قهوه ای تیره
طعم طعم طبیعی کاکائو
رطوبت(درصد وزنی) درصد5 حداکثر
چربی(درصد وزنی) درصد10-12
خاکسترکل(درصد وزنی) درصد14حداکثر
خاکستر نامحلول در اسید(درصد وزنی) درصد0.3 حداکثر
اندازه ذرات(درصد وزنی) 99.5 حداقل
پی اچ (محلول 10 درصد وزنی) 6 – 8.5
فیبر خام (درصد وزنی) 7 حداکثر
آفلاتوکسین 10 ppb
آنالیز میکروبی حد استاندارد
شمارش کلی میکروارگانیسم ها 3000 حداکثر
کپک و مخمر 100/گرم
انتروباکتریاسه 10 حداکثر
اشرشیاکلای منفی
سالمونلا در 25 گرم منفی
فلزات سنگین حد استاندارد
سرب(میلی گرم در کیلو گرم) 2 حداکثر
ارسنیک (میلی گرم در کیلو گرم) 1 حداکثر
کادمیوم (میلی گرم در کیلو گرم) 1 حداکثر